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非遗看中国|山西味道:探秘舌尖上“能吃的非物质文化遗产”

发稿时间:2017-09-19 15:27:00 来源: 人民论坛网

  山西既有特殊自然环境造就的天成之美,又有五千年历史文化厚植的人文之韵,拥有丰富的非物质文化遗产资源,现有国家级非遗代表性名录项目116项,保护单位168个,位列全国第三,国家级代表性传承人106人,省级815人,市级1855人,县级3502人。民以食为天,其中传统美食技艺占据了山西非物质文化遗产的重要组成部分。

  “喜迎十九大·文脉颂中华”非物质文化遗产大型网络传播活动山西行于18日走进太原东湖醋园、中华傅山园,来自中央新闻网站、地方新闻网站和商业网站,以及部分文化领域新媒体和传统媒体的近80名编辑记者近距离感受国家级非物质文化遗产项目,探秘舌尖上“能吃的非物质文化遗产”,品尝属于山西的独特味道。

  山西老陈醋:天下第一醋

山西老陈醋代表——“美和居”的酿造车间

山西老陈醋代表——“美和居”的展陈特写

山西老陈醋代表——“美和居”外景

山西老陈醋代表——“美和居”的产品陈列

  “山西老陈醋”作为中国四大名醋之首,其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载,明初(1368年)太原醋坊“美和居”酿醋师傅创造出了“夏伏晒,冬捞冰”的陈酿工艺,使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展,形成了一套与现代科学相匹配,以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺,从而被认定为国家非物质文化遗产。

山西老陈醋代表——“美和居”的酿造车间

游客品尝山西老陈醋代表——“美和居”的产品

  美和居相关工作人员详细介绍了“美和居老陈醋酿制技艺”所采用的“固态酿造法”——需经“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤。想酿出原汁原味的古法陈醋,首先是要将豌豆和大麦按照一定比例粉碎,养取3个月,然后将高粱蒸熟以后,掺入一定比例的大曲,经过18天的酒精液态发酵,加入谷糠、麸皮,搅拌均匀后入缸,进行醋酸固态发酵10天左右。发酵后接着进行熏培。最后就是为期一年的“冬捞冰、夏伏晒”。

  八珍汤:一碗珍品,滋养世代山西人

山西名吃八珍汤代表——“中华傅山园”

  在民间关于“头脑”的来历有着这样一个传说。傅山的老母亲年迈体弱,经常患病,傅山根据老母亲的身体状况开出了“八珍汤”的方子来调养。“八珍汤”以黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油八种中草药和粮食为原料(外加腌韭菜做引子),配方中羊肉味甘性热,补虚开胃;藕根清热化痰;长山药补脾除湿;黄芪味甘性温,补脾健肺。后来有位朵姓回民从甘肃迁到太原,在太原的南仓巷开了个小店,主要经营卖杂割的小本生意,起初生意冷清,当时傅山在其附近南肖墙开着一家诊所,见其生意不好,便无偿地将“八珍汤”配方传给他,授予其制作方法,并为这家饭馆起字号为“清和元”,傅山亲笔题写牌匾,又把“八珍汤”改名为“头脑”。从此小店生意日渐兴旺,“八珍汤”也在太原城名声大振。

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山西名吃八珍汤代表——“傅山园”的“八大碗儿”

  “八珍汤”由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子,经常食用,有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效,晨起食用效果更好。制作时选料讲究、工艺程序复杂、方法技巧要求十分严格。

  山西面食:一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀

  山西面食种类繁多、源远流长,距今已有2000多年的历史,面食种类多达300种,有“一样面百样吃,一样面百样做,一样面百样卤”的说法,粗粮细作,细粮精做,花样迭翻,美不胜收。

山西面食师傅表演面食技艺

  山西面食既然已形成一种文化,其规模必然蔚蔚大观。山西面食的品种,就有据可查的资料来看,已经达到一千多种。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全,依次形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。在众多风味面食中,首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外,因此也成了山西的代称。有顺口溜赞曰:一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。(李一丹)

山西面食师傅现场表演面食绝技

山西面食师傅现场表演面食技艺,面条细如发丝

山西面食

山西面食师傅现场表演面食技艺

责任编辑:李婧怡