编者按： 吃食成为“非遗”，乍看难免令人费解，如此具象的食材怎么能算是“非物质”文化遗产呢？其实，所谓舌尖上的非遗，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹饪技艺。从2006年至今，我国已经公布了四批国家级非物质文化遗产名录，总计一千多项。我们熟悉的民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、工艺、医药都在其中，而美食的烹饪技法也占到了超过5%的比重，不容小觑。

　　山西既有特殊自然环境造就的天成之美，又有五千年历史文化厚植的人文之韵，拥有门类丰富的非物质文化遗产资源，是名副其实的“非遗大省”，而传统美食技艺则是山西非物质文化遗产的重要组成部分。通过主题报道活动，为传统文化疯狂打“call”，挖掘展示美食背后弥足珍贵的历史和文化外，让非遗动起来、活起来、美起来、火起来、传下去！

　　黄河新闻网食品安全频道讯（记者 张猛）在中国，南北方均有吃糕的习俗，南方人喜欢吃糯米糕，而山西人则更青睐于黍米糕，亦称黄米糕。不管是婚丧嫁娶、起房盖屋还是生时满月，只要是重要的节日时令，糕都是家家餐桌上必不可少的一种传统美食。

　　不同节日里的糕寓意也不尽相同。比如，过年吃糕称为“年糕”，寓意年年高升；小孩儿满月或生日吃糕，称为“黄粘粘”，寓意将孩子粘住，好养活，不会夭折；婚嫁吃糕称为“喜糕”，寓意新人的日子一年比一年好等等。因为“糕”与“高”谐音，所以人们通常取其步步登高，吉祥富贵之意，几百年来，糕已经成为一种普及的大众美食，伴随着人们送旧迎新，庆贺道喜。

　　在面食之乡的山西，糕的吃法也是花样繁多。因制作方法不同，有云片糕、素糕、油糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕，黍米糕、白面糕之称；因馅料不同，又有菜糕、豆沙糕、枣泥糕之别。

　　别具特色的山西油糕作为承载黍文化的传统食品，始于唐代。《清异录》记载唐韦巨源的《烧尾宴食单》中有饭食点心“见风消”，即此做法。烧尾宴的来历出于鲤鱼跳龙门的典故，龙门即今河津禹门口。相传从龙门走出的白袍将军薛仁贵，将老家的黍米面制法带到长安，后成为烧尾宴中的一道名点。唐至宋，油炸黍面渐渐演化成现在的油糕。到了清代，山西油糕因其美味与寓意，进入了满汉全席，在全国传播开来。

　　泡泡油糕亦称“炸糕”，是油糕中的上品。它的表面有一层高约10余毫米的气泡，远视呈蘑菇状，如晚霞放彩；近看如绽丝叶絮，似金菊斗艳，白中徽黄，晶莹透亮 ，被誉为山西食品花丛中的一朵奇葩。2016年11月，首届中国金牌旅游小吃颁奖典礼在北京揭幕，“山西泡泡油糕”获评中国金牌旅游小吃。

　　从和面、蒸面到揣糕再到炸制最后装盘，在刘当成老师傅手上，这一系列动作一气呵成，不一会儿的功夫，一盘金灿灿、明亮亮的泡泡油糕就做好了。过程看似简单，但每一个简单的步骤都要求做糕师傅具备高超的技术和丰富的经验。

　　和面

　　和面

　　做泡泡油糕和面很关键。将糕面、水、食用油、白糖按一定比例，搅拌成湿润的颗粒状，均匀撒在铺有湿笼布的笼屉上。和面时需要注意的是，不同季节，水温的要求也不一样，冬天用热水，夏天用凉水，春秋用温水。

　　将拌好的糕面均匀铺在笼屉上

　　蒸好的糕面

　　接下来就是蒸面。将拌好的糕面，均匀铺在笼屉上到蒸柜内蒸30分钟即可。蒸制的具体时间可根据实际情况而定。

　　揉面

　　摘剂子

　　提前做好的豆沙馅

　　包馅

　　包馅

　　糕面蒸熟之后趁热倒入盆内，用手反复和面，使其光滑细腻。然后摘成一个个约30克重的面剂子，用手心摁成周围薄中间厚的圆形饼皮，将做好的豆沙馅放在饼皮中央，封严剂口，稍压扁些，便于炸制的时候皮和馅能够均匀受热。油糕半成品做好之后一定要按照温度、湿度的要求采取保温措施，避免过凉炸不出泡泡或过热表皮干硬甚至焦糊。

　　下油锅炸制

　　表面隆起均匀的小气泡并呈金黄色

　　接下来就是炸制的过程。将山西人爱吃的胡麻油烧至七成熟，炸制40秒左右，等糕的表面隆起均匀的小气泡呈金黄色即可出锅装盘。吃上一口，那可真是皮脆内糯，香甜可口。

　　装盘撒糖

　　装盘撒糖

　　软绵香甜的泡泡油糕，蕴含着一种憧憬和情怀。山西人已经把泡泡油糕与美好的生活向往融合在一起，她不仅是源远流长的一道美味，也成了吉祥如意的象征。热情好客的山西人接待全国各地的朋友，都会点上一盘香甜美味的泡泡油糕，送上诚挚美好的祝福。