综合整理/当代贵州融媒体记者 周雅萌

　　九月九，下河挑水煮新酒

　　茅草青青赤水流，扁担悠悠挑两头

　　挑来河水贵如油，煮出美酒冠九州

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　　茅台酒酿制流程

　　对于国酒茅台来说，九月初九重阳节意义之所以重大就在于茅台酒酿制技艺中一个不可或缺的重要环节——重阳下沙。

　　2006年，茅台酒酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录，其最大的特点之一就是“端午制曲，重阳下沙”。

　　一年一度重阳至，又到茅台美酒下沙时。一起来探秘神秘茅台不可替代的“下沙”过程。

　　颗粒饱满的红高粱

　　首先，什么是下沙？

　　“沙”的意思就是指酱香酒制作原料红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。它色红，颗粒小，饱满，所以当地人都称其为“沙”。

　　用于茅台酒酿制的红高粱

　　酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱，标志着新的一个酿酒周期的开始。

　　红缨子糯高粱

　　在原料选择上，正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候，土壤及水分下种植生产，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，经得起多轮次蒸煮（外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了），出酒率高，由于这独一无二的原料，茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味，也是其不可复制的原因之一。

　　为什么“重阳下沙”？

　　“重阳下沙”，顾名思义，就是重阳节投料。

　　自古以来，酱香酒生产过程一直是循天时，遵古训，秉承工艺季节性。

　　仁怀市坛厂镇的红缨子糯高粱

　　1、红粱成熟

　　每年九九重阳节，第一次投料，称为“下沙”；一个月后，第二次投料，称为“造沙”，全年投料即告完成。

　　第一次投料，正是河谷高粱成熟时；而一个月后的第二次投料，刚好是山冈上的高粱成熟。

　　美酒河

　　2、河水水质最好

　　酱香酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还考虑到当地气候特点。

　　“水为酒之血”酿造酱香酒用水，就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节，是茅台河谷的雨季，水土流失大，河水浑浊，呈赤红色，浑浊的河水，是不能拿来酿酒的；而重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质是一年最好的时候，为茅台提供了最好的酿酒用水。

　　位于赤水河畔的茅台酒生产车间厂房（贵州茅台酒股份有限公司供图）

　　3、便于控制发酵

　　夏季，茅台河谷一带的气温高达35至40度，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒；而到了农历九月，茅台河谷的气温降至25度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。加之高粱成熟，为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境。

　　茅台古镇祭水大典

　　4、祭飨先祖

　　重阳节自古有祭飨先祖的传统，茅台人代代都有缅怀祖师宗师的情怀。从2004年开始，每到重阳，都要举办“茅台酒节”，旨在扬国酒之名，传酿酒之法，聚造者之心，出佳酿之志，展示“缅怀宗师、薪火相传、奉献社会、为国争光”的情怀。这一神圣的仪式也暗合了重阳节的传统。

　　（需要特别说明一点：重阳是个节气的概念，“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。比如，2019年度茅台酒生产开始下沙，是在今年的10月10日，农历九月初二。）

　　下沙流程是什么？

　　1、泼水堆积

　　下沙时先将高粱粉碎，然后在51%-52%的原料上泼90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。

　　泼水堆积

　　2、蒸粮(蒸生沙)

　　先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。

　　蒸生沙

　　3、摊凉

　　泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。

　　摊凉

　　4、堆集

　　当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

　　堆集

　　5、入窖发酵

　　堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。

　　入窖发酵

　　至此，茅台酒第一次投料——下沙流程完成。

　　“重阳下沙”这一古老且传统的生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺，正是这份崇本守道、初心不忘的工匠精神才能酿造出独一无二的纯正茅台酒。

　　（文中图片来源于网络）