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有了统一的辣度指数,四川火锅会失去灵魂吗?

发稿时间:2023-05-22 09:48:00 编辑:李婧怡 来源: 央广网

  央广网北京5月20日消息 据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道,近日,有网友在四川麻辣社区发帖称,微辣、中辣、特辣过于主观,应该更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数。对此,四川省火锅协会回应,正在研究制定方案。

  辣度有可能被统一吗?被客观标准统一了的四川火锅,还有没有灵魂?

  辣从何而来?

  辣椒之所以会辣,是因为其中含有辣椒素。

  植物学博士史军介绍,辣椒素其实是植物保护自己种子的手段。在自然界中,很多动物不敢吃辣;有了辣椒素,辣椒种子就不会被这些动物的牙齿和咀嚼能力破坏。鸟类则不同,它们不会破坏辣椒种子,并且只能感受到辣椒的甜味而吃不出辣。因此,植物通过辣椒素,为自己选择了理想的种子传播者——只有不怕辣且不会破坏种子的鸟类,才能为辣椒传种。

  但植物没想到,一些人类也爱上了吃辣,哪怕这带来的其实是一种痛觉。

  北京航空航天大学结构生物学家叶盛解释道,我们之所以能感受到辣,是因为辣椒素能够作用于一个叫做TRPV1的蛋白质。TRPV1是用来感受温度的——随着温度的变化,这个蛋白的形状会发生变化,从而刺激携带TRPV1的细胞产生相应的电信号,最后神经系统就能感知温度的上升。TRPV1所感受的是较高的温度,因此吃辣产生的感觉,其实是一种类似于我们碰到很烫的物品时所产生的痛觉。

  严格来说,这种痛觉与味觉不一样。味道感受器只位于舌头上,它们可以感受酸甜苦鲜。而感受辣度的TRPV1感受器在全身都有分布,毕竟我们是恒温动物,需要这些感受器自我控制调节体温。因而,当我们吃辣的时候,有时也会觉得从头到尾都产生了辣的感受。

  能给辣度制定标准吗?

  科学上确实有用来衡量辣度的标准,例如“史高维尔指数”,其缩写SHU(Scoville Heat Unit)也成了辣度的单位。这种辣度标准的衡量在今天看来比较主观:将辣椒磨碎后用糖水稀释,直到受试者察觉不出辣味,此时的稀释倍数即为辣椒的辣度。

  按照这个标准,不同辣椒的辣度差距非常大。例如,青椒的辣度为5000~6000SHU,魔鬼椒的辣度则为80万SHU,纯的辣椒素则为1600万左右。现在,人们也可以用现代的科学仪器如高效液相色谱仪,直接测量辣椒素的含量,这可以避免主观感受带来的误差问题。

  然而,这些方法虽可行,对于店家来说却不好操作。叶盛建议,相对可行的方法,可能是由行业出面,对以标准化生产流程中制作的火锅底料进行评估和认证。也有人表示,商家提供小样让顾客品尝后再进行选择也是一个不错的方法。

  但从另一个角度来说,不同地区的餐饮店所标明的辣度分级往往不同,这虽然带来了未知,却也带来了惊喜。不对辣度进行统一,或许能带给我们更多意想不到的乐趣。

  何以解辣?

  万一真的吃到特别辣的食物,如何才能迅速地缓解辣的感觉?

  叶盛指出,这其实并不容易,因为辣椒素与TRPV1蛋白质的结合相当牢靠,难以迅速剥离。不过,我们可以把那些尚未与蛋白质结合的辣椒素包裹起来。例如吃米饭,各种淀粉类被咀嚼后会成为粘状的团,从而把一些辣椒素包裹起来,避免它们继续与蛋白质结合。

  另一个思路则是从感官上进行平衡,如果喝一些很甜的饮料,它们可以让口腔中与甜味相关的受体活跃起来,从而一定程度抑制辣椒素带来的痛觉——但也只是一定程度而已。

  另外,有人将吃辣视为减肥的办法,但这在科学上并无确切依据。对于这种让人又爱又恨的食材,我们只要享受它所带来的痛与快乐就足够了。

  监制:郭静

  记者:富赜 刘飞