中国青年网北京9月13日电（记者 刘尚君）中秋时令，一款走进家家户户的京式月饼，邢景翠用心做了36年。 

　　作为北京稻香村京式月饼手工制作技艺非物质文化遗产传承人，她凭手、凭眼、凭心练就了“一秤准”的特技，敬畏、守护、挖掘、创造蕴藏在民间的北京食文化，让传承千年的京式月饼在质朴的味觉记忆中更有现代“京味儿”。 

　　中华饮食文化的变迁、融合几乎是与历史的演化、发展同步。南来北往的古都北京历经朝代，衍生出独特的地域民俗和美食特色。京式月饼就是北京食文化历史传承的精华，也是北方月饼类食品地域文化的代表之一。 

　　邢景翠是土生土长的北京人，打小就在老北京浓厚的中秋文化中长大，每到中秋节，摆兔爷、挂宫灯，尤其是大人用油纸包回来的一小匣伍仁馅的自来红月饼，隔着薄纸渗出点点油渍，那是节日生活里最有“味道”的消遣，和印刻在记忆中的文化意象。 

北京稻香村京式月饼手工制作技艺非物质文化遗产传承人邢景翠。本人供图 

　　1983年，高中毕业的邢景翠进入北京稻香村的生产车间工作，成为北京稻香村复业以来的第一批员工。那时还没有现代化加工设备，她一手挥动擀棍、一手拿着底下带有印花的铁圈模子，从老师傅那里承袭了自来红、自来白、提浆宫饼、翻毛月饼等京式月饼的手工制作技艺。 

　　邢景翠当时所在的京式月饼手工班组，由老师傅亲自带徒，从和面、打馅、包球、盖戳等最基础工序学起，手把手教学，“师傅做我们看，我们做师傅看，哪有不对的地方随时上来纠正和指导。”没有范本，更没有影像资料可以借鉴，邢景翠说，传统手艺遵循的仍是口传身授、心领神会的方法，以实现手法的统一，让老手艺不至于走样。 

　　流芳百世的京式月饼，到底继承了多少巧劲匠心？听邢师傅娓娓道来，才方知作为一块儿月饼的“真正实力”，的确不容小觑。 

　　京式月饼的制作，和面绝对是“特种工”。学徒初期，邢景翠觉得师傅教的手法一看就懂，但是真正上手拿捏一个面团，尤其是掌握酥皮月饼面点工艺着实费了番功夫。 

邢景翠在生产车间做指导。视频截图 

　　“酥皮月饼要先和面皮，将面粉、猪油、水、糖等配比后和成面团，这种面团延展性好又柔软，然后再用面粉和猪油制作酥皮的酥。”邢景翠说，月饼口感多半来源于“人”对“食料”的细微掌控： 

　　比如猪油的熔点要低于身体的温度，如果面皮在手掌转捏的时间长了，猪油会化掉，面发硬，直接影响月饼的内在层次；面团大小也需要反复掂量，必须符合标准化的重量，在没有精准电子称的老岁月里，眼睛就是便捷的测量工具，许多老师傅拿起面团“一秤准”，就连面团含水量也可以说得清清楚楚。 

　　“和面主要靠的是经验和手感，至少要学个一年才能出徒。”邢景翠敬佩于老师傅对手上功夫不差分毫的追求，同时也在学艺的过程中慢慢理解了老字号对品牌的坚持坚守。 

　　京式月饼一般是“馅多皮少”。传统的八珍馅需12种配料，看似简单的椰蓉馅也需12种配料，招牌五仁月饼“皮三馅七”，馅料足足有24种配料。 

邢景翠在生产车间做指导。视频截图 

　　直到如今，京式月饼一直坚持人工拌馅。自来红、自来白这两款京式月饼更是如此，为了避免机器操作破坏食材的颗粒感，许多步骤都是“非手工”不可。传统的制作工艺对食材的选择也十分考究，核桃仁要选山西汾阳、孝义的；杏仁，只要河北承德的；青红丝优选桂林用橘皮制作的，这样的青红丝皮质细腻、光亮，色泽鲜艳。 

　　邢景翠记得也是这样一个忙碌的时节，由于原料短缺，她向厂里的师傅提议是否可以用小杏仁替代大杏仁入料，没想到师傅严厉回绝，“做食品就要守住诚信，哪怕订单晚一些交货，也不能在用料上有怠慢。” 

　　仅此一件小事，让邢景翠记住了技艺传承出精品、品牌传承靠诚信的箴言。 

　　1999年，邢景翠获北京稻香村京式月饼传承人称号后，便开始倡导组建传承人梯队，将老手艺传承下去。她深知自己做的还是手艺活，工不得马虎，料也要用最好，当今自动化流水线无法代替的简单而纯粹的手工技艺，邢景翠积极总结改进经验，编写了稻香村生产操作指导书，使手工操作流程标准化。 

邢景翠编写的产品工艺技术标准。视频截图 

　　她主张徒弟“练内功”，设立了初级工、中级工、高级技师等技工阶梯考核标准和晋升机制。车间以班组为单位分工序进行标准化的运营管理，每个班组配备至少一名高级技师指导教学。每年，组织全厂开展以时令食品和传统工艺为主的职工技能大赛，成为培养新型技师的摇篮。以此为基础，邢景翠还制定了“传承人一带一全工序带徒”的制度，更精进地培养全能型技术岗位人才。 

　　“老手艺的传承靠的不是一朝一夕，靠的是每一天对每一道工序都用心。” 如今，到了年节大连班的时候，车间仍能够看到邢景翠指导徒弟的身影。多年来，她为稻香村培养出一批批京味儿文化传承人。 

　　据说，翻毛月饼起源于宫廷。之所以被称为翻毛，是因为其古法制作工艺，外皮层次细密，出炉后放于桌上，然后轻轻拍打桌面，那外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。 

　　目前店里售卖的这周身通白、层层起酥，薄如粉笺、细如绵纸的翻毛月饼，是谢道云耗时三个月用心创造的舌尖美味。在北京稻香村技研部的实验室里，他对传统口味和样式进行了改良，“保留传统工艺的同时，我们在面皮的用料中少用了25%的猪油，加一点鲁花油保湿，掺一些海藻糖浆增柔，解决了月饼酥软容易掉渣的难题。” 

　　邢景翠用自己的坚守埋下了传承的种子。一晃眼，她的徒弟谢道云也早已算单位的老人了。谢道云喜欢做些新事儿，他告诉记者，“传承必须有创新，传承的工艺不变，动力就不变。”